Las 5 claves para la inocuidad de los alimentos
Cocina completamente
Una cocción correcta de los alimentos destruye los microorganismos patógenos que pudieran estar presentes. Cocina completamente los alimentos, especialmente carne, pollo, huevos y pescado.
- Hierve las sopas y guisados para asegurar que alcancen una temperatura interna de al menos 70ºC
- Cocina las carnes hasta que alcancen una temperatura interna de acuerdo al tipo de carne
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63°C para pescado; carne de res en trozo; y huevo de cascarón que ha sido quebrado para cocinarse y de consumo inmediato
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68°C para carne de cerdo en trozo; carnes molidas de res, cerdo o pescado, y carnes inyectadas
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74°C para embutidos de pescado, res, cerdo o pollo; rellenos de pescado, res, cerdo o aves; carne de aves.
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- Recalienta la comida al menos a una temperatura de 74ºC. Recuerda que si recalientas en horno de microondas debes mezclar el alimento a intervalos de tiempo para asegurar que se caliente de forma homogénea
En la próxima publicación hablaremos de la clave No. 4 para lograr la inocuidad de nuestros alimentos
Dra. Eli, muy importante su información para prevenir enfermedades, debemos tenerla siempre presente.
ResponderEliminarGracias por leer mi Blog!!! ojalá puedan compartirlo para llevar esta información a un mayor número de personas!! Saludos
EliminarDra. Eli, excelente información. Gracias
ResponderEliminarGracias!
EliminarMi mamá siempre, pero siempre tiene la costumbre de cuando yo o mi hermano asamos carne o pollo, ella vigilar si está bien cocido por lo mismo de que tiene miedo de que nos enfermemos, ella lo que hace es que toma intervalos de tiempo cada que asa un lado de la carne o del pollo, como quince minutos por lado. ¿Con eso sería suficiente? además, tengo un Dra. menciona que la temperatura interna es importante, asi que ¿El nivel de la flama influye? por ejemplo, hay gente desesperada que por comer rapido pone la carne a asar a flama alta para "acortar" el tiempo de cocción, ¿eso funciona?
ResponderEliminarHola! el tiempo de cocción dependerá del tamaño de las piezas, lo importante es verificar que la carne haya alcanzado una temperatura interna de cocción adecuada. Dependiendo del tipo de carne, es la temperatura interna que se recomienda, y el pollo es precisamente la carne que necesita mayor temperatura. Te comparto un link para que puedas consultar las temperaturas internas que se recomienda alcanzar en la cocción de diferentes alimentos (https://www.fda.gov/media/74377/download). Se que no estamos acostumbrados a utilizar termómetros para verificar esta temperatura interna, por lo que lo importante es que verifiques la cocción completa interna del pollo y del cerdo.
EliminarEl nivel de flama es importante! ya que si es muy alta, vas a dorar mucho el exterior, pensar que la cocción ya se completó y el alimento puede seguir crudo por dentro.
Me gustó mucho esta información doctora, recuerdo que un día fui a la playa con mi novio y vi que su hermano estaba comiendo ostiones, los cuales según yo no llevan ningún tratamiento térmico que puedan matar a los microorganismos propios de los alimentos que vienen directos del mar, me comentó mi novio que una vez su sobrina de 4 años se enfermó por consumir varios ostiones también, es cierto que es más grave que los niños consuman este tipo de alimentos ya que son más propensos a que se agrave la enfermedad?
ResponderEliminarHola Fernanda. El consumo de ostiones crudos es una práctica de riesgo, ya que los moluscos vivalvos (de concha) acumulan la contaminación de las aguas donde crecen y son capturados... y efectivamente los grupos más vulnerables incluyen los niños, los ancianos y las personas con condiciones que generan inmunosupresión como embarazo, desnutrición, enfermedades crónicas como diabetes, cáncer, entre otras.
EliminarHola Doctora, cuando leí lo de la fecha de caducidad que comentaba recordé cuando una vez a mi de chica me pasó que no revise la fecha de caducidad al comprar leche en la tienda, nunca me habían acostumbrado o dicho mis padres que era muy importante esto, así que yo lleve esa leche a mi casa y cuando me preparé mi cereal con leche y lo probé me di cuenta que ya estaba muy deteriorada y tenía un sabor ácido muy feo, fue una experiencia muy desagradable y desde ese momento ya reviso siempre la fecha de caducidad.
ResponderEliminarHola Mafer! es conveniente que nos acostumbremos a revisar la fecha de caducidad de los productos perecederos! gracias por compartir tu anéctoda
EliminarHace años cuando me tocaba cocinar cuando todavía no tenía demasiada experiencia y era muy desesperado quería terminar rápido la preparación por lo mismo les deja menos tiempo de cocción y una vez por querer terminar un caldo de pollo rápido no lo deje suficiente tiempo por lo tanto a la hora de comerlo en el interior estaba algo crudo
ResponderEliminarEsa es una práctica peligrosa! El pollo crudo puede contener Salmonella y Campylobacter y ambas bacterias pueden causar infecciones importantes. Te comparto las recomendaciones para la cocción de diferentes tipos de carnes: https://www.fda.gov/media/74377/download
EliminarHace 3 años trabajé en un restaurante de tacos de barbacoa, dónde presencié distintos errores en la preparación de la barbacoa, sin embargo un hecho que me quedo marcado fue el mal manejo de temperaturas, porque no hervían correctamente la barbacoa lo que al día siguiente olía mal y a ésta carne se lavaba en el fregadero para después colocarla en un nuevo consomé.
ResponderEliminarWow! eso definitivamente es una mala práctica y de alto riesgo. En ese tipo de alimentos puede desarrollar fácilmente Clostridium perfringens... Ojalá pudieramos educar a todas las personas que se dedican a la preparación y venta de alimentos ya que tienen una gran responsabilidad sobre la salud de sus clientes!!
EliminarHola doctora buen día. Esta información me pareció muy necesaria e importante. Me recordó que hace tiempo en un restaurantes de cortes de finos pedí mi carne a ¾ de cocción. Al momento de entregármela, en la parte interna de la carne había partes crudas, pero en ese momento no me importo porque tenía muy buen sabor y la consumí. Al siguiente día por la mañana me sentía muy mal del estómago, tenía dolor abdominal y muchas nauseas. Tiempo después aprendí que los alimentos necesitaban de su cocción correcta para eliminar completamente a los microorganismos patógenos.
ResponderEliminarHola Eduardo, gracias por compartir tu experiencia. Fíjate que el consumo de cortes finos incluso término medio no debería ser un problema ni representar un riesgo debido a que en este tipo de cortes la contaminación es superficial y el tratamiento térmico que se da a un corte término medio debería ser suficiente para inactivar los patógenos posiblemente presentes en la superficie. Aquí pudieron presentarse otras situaciones: el corte no era intacto o bien, el manejo higiénico que hicieron del corte después de la cocción 3/4 no fue adecuada. Te explico: Algunas industrian producen cortes finos que son ablandados mecánicamente y mediante agujas rompen las fibras musculares para que la carne sea más blanda, incluso inyectan sustancias que hacen que la carne sea mas suave y jugosa. Al hacer esto, las agujas pueden introducir los patógenos desde la superficie hacia el interior del corte, y en ese caso, sería mejor una cocción mayor para asegurar la destrucción de los mismos. Pero lo que yo veo más probable, es que después de la cocción de tu corte, este haya sido mal manejo, por ejemplo, haya sido colocado sobre la misma superficie donde previamente se colocó carne cruda o tomado con las mismas pinzas con las que antes se tomó carne cruda...
EliminarHola doctora, con lo que comento del recalentado recorde que cuando yo era pequeña una vez mi mamá hizo caldo de pollo, quería servirme y ya estaba frio, por lo que lo puse a calentar, pero no lo puse a hervir porque no me gusta el caldo de pollo tan caliente, pues apague la olla, comí y después de unas horas el caldo de pollo ya estaba burbujeado y se veía muy mal, cuando mi mamá se dio cuenta me regaño porque la olla estaba llena y lo eche a perder todo jaja, desde ahí se me hizo la costumbre de hervir todo lo que vaya a recalentar.
ResponderEliminarHiciste todo mal!!! jejeje Recalentar mal los alimentos es una de las principales causas de casos y brotes de ETA
EliminarHola doctora , me pareció muy interesante lo que comparte , y sobre todo importante de corregir si es que identificamos alguna de estas fallas en nuestros hogares, etc.
ResponderEliminarLe comparto que una mala práctica que pude identificar que tengo y que también eh visto en muchas personas cercanas a mi es que por los estilos de vida que llevamos muchos solemos preparar nuestras comidas desde antes y calentarlas en microondas antes de su consumo, lo que nosotros realizamos es calentarlos en un solo intervalo sin cuidar que el calentado de nuestro alimento sea de manera homogénea, por lo que debemos corregirlo a calentarlo en intervalos de tiempo para cuidar este detalle.
Me da gusto que este Blog pueda ayudar a informar y educar para mejorar nuestras buenas prácticas de higiene en la preparación de alimentos! Saludos!
Eliminar• En mi familia tienen la costumbre de comprar carne de arrachera y dejarla a termino medio y termina roja de la parte central y se ve como sigue cruda y hasta se ve la sangre, dejarla así hace que la carne no alcance la temperatura interna adecuada.
ResponderEliminarEn una cadena de comida rápida que se especializa en pollo frito, nos llego una hamburguesa de pollo con el interior de color rosa, bastante evidente la falta de cocción, sin embargo la gente del lugar nos dijo que se había cocinado durante los tres minutos reglamentarios. Es suficiente con que se cocine por ese tiempo parar que sea comestible a pesar de que visiblemente no está bien??
ResponderEliminarTu comentario es muy interesante. Fíjate que el color de la carne no es un indicativo del grado de cocción!! el color puede estar influenciado por otros factores relacionados con la composición de la carne. El pollo por ejemplo puede estar bien cocido y tener colores blanco, rosa o café. Las grandes cadenas de comida rápida tienen sus procesos térmicos calibrados y la mayoría tienen implementados sistemas de gestión de inocuidad en donde el proceso térmico es un punto crítico de control (PCC).
EliminarHola Doctora, buenas noches, yo recuerdo que cuando trabajaba en un restaurante y llegaban los alimentos (carnes rojas y blancas, pescados, mariscos, frutas y verduras) las dejaban todas juntas en un patio donde les caía tierra y algunas veces heces de ave y los cocineros con la indicación de la dueña lo tenían que utilizar para no desperdiciar la comida, desde entonces evito comer en ese lugar.
ResponderEliminarLamentablemente muchas personas que se dedican a la preparación y servicio de alimentos no se preparan para conocer cómo manejar un negocio de este tipo. El manejo higiénico de los alimentos no solo les permite cuidar la salud de sus clientes y mantenerlos como clientes, si no que les ayuda a optimizar sus materias primas y reducir costos. Tener buen sazón no es suficiente para ser un buen restaurantero, hay que prepararse!!
EliminarMi papa muchas veces se le va el tiempo trabajando y cocina con muchas prisas y en un par de ocasiones no deja hacerse bien los filetes de pollo bien entonces cuando lo cortamos o comemos nos ha salido crudo por dentro y también a mi una ves que estaba preparando pescado lo saque antes y esta crudo por dentro pero me percate antes de comerlo
ResponderEliminarAhora ya aprendiste la importancia de una cocción adecuada de los alimentos :) espero que esto ayude a mejorar las prácticas de manejo en tu casa y con tu familia! saludos
EliminarRecuerdo una vez en un restaurante, el cuál tenía mucha gente le entregaron a un amigo un platillo con trozos de carne medio cruda. Además de que la otra parte de la carne estaba tibia lo que me hace pensar que era carne ya cocida que solo fue recalentada un poco.
ResponderEliminarEstas malas prácticas son las que enferman a los comensales. Como consumidores, lo que podemos hacer es no regresar, hacerles saber a los encargados para que ellos se den cuenta de que la gente distingue sus malas prácticas y hacerles mala publicidad en redes sociales que ahora tienen mucho poder... Mientras los restauranteros no experimenten las consecuencias, seguirán repitiendo sus malas prácticas y seguirán diciendo "es que así lo he hecho siempre y nunca ha pasado nada"...
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