Las 5 claves para la inocuidad de los alimentos
Usa agua y materias primas seguras
El agua y los ingredientes que utilizamos para preparar nuestros alimentos pueden contener microorganismos patógenos o agentes químicos nocivos, por ello es muy importante que hagamos una buena selección y que adquiramos productos inocuos.
La OMS nos da las siguientes recomendaciones para reducir el riesgo de una ETA:
- Usar agua potable para beber y para preparar nuestros alimentos. El agua de la red municipal ha sido sometida a procesos de potabilización, sin embargo, en su trayecto a través de la red municipal y hasta llegar a nuestro hogar, es posible que se recontamine debido a la falta de mantenimiento de las tuberías y del tinaco de nuestra casa donde se almacena. Por ello es importante usar agua embotellada para preparar nuestros alimentos, y si esto no es posible, entonces hervir el agua antes de usarla es una buena idea.
- Seleccionar alimentos frescos y de proveedores que apliquen buenas prácticas de producción. Siempre pregúntate de donde provienen los alimentos que estas comprando. Quizás inviertas un poco más en la compra de alimentos producidos bajo sistemas de gestión de inocuidad, pero la inversión en tu salud siempre será redituable!!
- Elegir alimentos que han recibido procedimientos que garantizan su inocuidad, por ejemplo, productos pasteurizados. Como ya hemos hablado en otras entradas de este blog, el consumo de leche y productos lácteos sin pasteurizar es lamentablemente una práctica común en nuestro país y representa un riesgo a la salud.
- Lavar las frutas y verduras. Esto ayuda a minimizar la concentración de contaminantes. En algunos casos también podemos someterlas a procesos de desinfección utilizando diversos productos disponibles en el mercado, incluso de origen natural.
- No consumir alimentos cuya fecha de caducidad ha expirado. La fecha de caducidad representa la fecha a la cual, los microorganismos han desarrollado hasta niveles que pueden representar un riesgos la salud. Si eres observador, te darás cuenta que la mayoría de las personas no revisa la fecha de caducidad de los alimentos antes de comprarlos!!! ... tú la revisas?
Hola doctora, le comparto una de mis anécdotas donde observé fallas en esta clave, de igual forma falla con la primera que publicó.
ResponderEliminar• Hace dos años llegué a trabajar en una paletería cerca del estadio Jalisco, la fruta solía llegar a primera hora en la mañana, esta no se refrigeraba en lo absoluto, ya que notaba que se solía preparar ese mismo día, sin embargo, podría durar horas sin refrigeración ya que llegaban clientes o habría que realizar limpieza antes de empezar a hacer las paletas. Algunas frutas se colocaban en el piso, cabe remarcar sucio y con manchas de tierra, y estos estaban al alcance de las gotas que podría desprender el trapeador junto con los detergentes. Una vez una clienta regresó debido a que una paleta tenía un insecto, no recuerdo cual, se la cambiaron por otra al final de cuentas. La fruta que llegaba en el turno de la noche, se dejaba ahí sin refrigeración hasta el siguiente día, yo como empleada notaba que al mover la cubeta ya había cientos de animalitos o moscas en la fruta. Una experiencia totalmente desagradable en una microempresa.
Muchas gracias por compartir sus comentarios! Hace mucha falta capacitar en manejo higiénico de alimentos a las microempresas y locales de servicio de alimentos. Muchas fallas a las buenas prácticas de higiene son por desconocimiento de las consecuencias, y desconocimiento de cómo hacer las cosas correctamente.
EliminarHola Profesora, me pareció muy interesante estas medidas que sugiere para evitar el riesgo de una ETA, en realidad, son cosas que parecen simples pero nadie de toma el tiempo de pensarlas y razonarlas para no cometer un error.
ResponderEliminarEn fin, me gustaría contarle algo que solía hacer antes de conocer más acerca de estos temas.
Antes, mi familia y yo solíamos comprar la comida que estaba exhibida, preparada y caliente en los supermercados, nos parecía algo común y más fácil pues la comida ya estaba lista y no tendríamos que esperar a llegar a casa y preparar algo, ahora sé que estos alimentos pueden ser peligrosos ya que no sabemos cuánto tiempo han estado ahí y mucho menos tenemos la certeza de que estos alimentos están libres de microorganismos que, cómo sabemos, existen algunos que pueden multiplicarse o sobrevivir a altas temperaturas.
Siento que los supermercados deberían tener más consideración en este punto y hacer algo al respecto, ¿usted qué opina Profesora? :D
Hola! gracias por compartir tus inquietudes. Los alimentos que se expenden listos para consumo pueden ser seguros si se preparan, manejan y exhiben de forma adecuada. Además de la higiene en su preparación, se deben cuidar las temperaturas y el tiempo de exhibición. Cuando desees consumir estos alimentos fíjate en la higiene del lugar y en la forma de manejarlos, pregunta cuánto tiempo tiene de haber sido preparada y compra aquella comida a la que le puedas volver a aplicar un tratamiento térmico (recalentado a mínimo 74ºC o cocción completa) cuando llegues a casa.
EliminarGracias por la recomendación Profesora, lo tomaré en cuenta si decido volver a consumir algo de algún supermercado. :D
EliminarHola Doctora!
ResponderEliminarLe quiero compartir una experiencia.
Un amigo se mudó con su novia y lo pusieron a cocinar frijoles, entonces bien agusto de la vida fue a llenar la cazuela al agua de la llave y así los puso, su novia lo vio y le dio una regañadiza, él le dijo que así siempre lo ha hecho (usar agua de la llave para cocinar) que como se va calentar no había problema.
Usted que opina al respecto?
Hola! Siempre debemos usar agua potable para cocinar nuestros alimentos. Lamentablemente el agua que llega por el grifo a nuestras cocinas circula por una red de distribución antigua y sin mantenimiento y además es común que pase por un tinaco que no se lave con la frecuencia adecuada.
EliminarPara cocinar frijoles, efectivamente el agua va a hervir por varias horas, lo cual te asegura la destrucción de patógenos, sin embargo, es mejor seguir una regla general de utilizar agua potable para cocinar y evitar un posible problema.
Hola profesora, muy interesante y conciso el articulo
ResponderEliminarQuería comentar una de mis anécdotas, trabaje un tiempo en una cafetería de renombre, donde los alimentos se mandaban ya preparados, en la tienda solo se calentaban, por ende solo duraban unos pocos dias en el anaquel, cuando no se alcanzaban a vender los productos, los directivos optaron por aun venderlos con mal olor, textura y colores raros, esto aplicaba en gelatinas y emparedados
Gracias por compartir tu anécdota! Que lamentable que hayan bajado los estándares de calidad en lo que es un "ahorro mal entendido" porque de momento pareciera que reducen sus pérdidas, pero los clientes que paguen por esos productos de mala calidad no regresarán y además harán una mala publicidad, lo que a la larga puede traer más pérdidas al establecimiento. Además, si los productos rebasaban la fecha de caducidad, podían exponer a un riesgo de enfermar a los clientes!
EliminarYo he cometido el error de consumir cosas caducadas o de decirle a las personas que todavía se puede consumir a pesar de que este caducado porque el empaque está cerrado o porque todavía está en refrigeración o etc. Yo había entendido que eso era viable porque si estaba bien hecho el producto no me haría daño. Tal vez he corrido con suerte pero, ¿es algo que debo de dejar de practicar sí o sí?
ResponderEliminarYo hice este comentario, pero no sabía que para que aparezca mi nombre tenía que tener cuenta.
EliminarHola Carmen! gracias por comunicarte
EliminarDefinitivamente debes dejar de hacerlo...No debemos consumir alimentos fuera de su fecha de caducidad ya que esta representa la fecha a la cual el crecimiento microbiano aún no representa un riesgo a la salud!!.
Eliminar¡Hola doctora!
ResponderEliminarMe parece muy importante que esta información sea de dominio público, pues, yo también tengo una experiencia acerca de la procedencia de nuestros alimentos, y así mismo, de una falta que, en lo personal, me parece una burla a la inocuidad y todo lo que representa.
En mi pueblo natal, es bastante común que las personas pesquen Lubinas y otros pescados los cuales residen en cauces y, aunque en menor proporción, la presa cuyos cauces, conexiones y otros cuerpos de agua relativamente menores están ligados a los sistemas de drenaje que son empleados por todo el sector turístico de la zona, la pesca, culmina con el consumo del pez in situ, cabe resaltar que los peces son liberados ahí por parte del ayuntamiento para mantener ese “atractivo turístico” a flote.
¿Doctora, usted que opina al respecto?, ¿Qué acciones deberían tomarse no solo por los residentes, sino también por el ayuntamiento?
Le agradezco de antemano por haber hecho este maravilloso Blog y tomarse el tiempo para atender mi comentario.
¡Saludos!
gracias por tu comentarios Iker! Lo ideal sería que esos cuerpos de agua no estuvieran contaminados con aguas residuales, y así la pesca sería segura y un gran atractivo turístico. Las aguas residuales deben tratarse antes de desembocar en cuerpos de agua. El saneamiento de cuerpos de agua corresponde al gobierno federal y no es sencillo ni económico. Lamentablemente cada vez nuestros cuerpos de agua presentan mayores problemas de contaminación y no solo bacteriana si no también por contaminantes químicos como metales pesados y plaguicidas. Debido a que la fuente de agua está contaminada, el consumo de los pescados que ahí crecen puede ser un riesgo a la salud. Como consumidores, podemos recurrir a comprar productos de la pesca que provengan de granjas acuícolas, y muchas de ellas cuentan con certificaciones en inocuidad.
EliminarHola doctora!!! Le comparto una de mis anécdotas de cuando yo trabajaba en un restaurante.
ResponderEliminarEn el restaurante de pizzas en el cual trabajaba cuando los comensales solicitaban un baso de agua natural para tomar nosotros como meseros teníamos la indicación de darles de beber agua que traían de los llamados “llenaderos” de muy mala calidad y usualmente sabia mucho a cloro recurrentemente había muchas quejas pero los encargados no hacían nada al respecto por querer ahorrarse un poco de dinero, también las ensaladas que vendían en ese lugar la materia prima como la lechuga y las espinacas ya llegaban en bolsas separadas por porción y supuestamente “listas para el consumo” pero llegaban con tan baja calidad que era muy común ver estos productos llenos de tierra y lodo ya que se lavaban en tinas y no se les daba el tratamiento adecuado, también me toco presenciar como en una ocasión se le sirvió a una persona un frape de café con una leche ya muy pasada que tenía varios días de caducidad.
Gracias por compartir tu comentario! Es una pena que los restaurantes no valoren la importancia de las buenas prácticas de higiene. La salud de los comensales debe estar por encima de las ganancias económicas, y en realidad, si utilizaran un sistema de buenas prácticas de higiene, podrían implementar muchas medidas que sin elevar sus costos, mejoran la inocuidad de los alimentos y protegen la salud de sus consumidores. Hace falta mucha educación sanitaria en nuestro país!!
EliminarHola doctora, mi familia acostumbra mucho comprar fruta y verdura del tianguis, nada garantiza su inocuidad evidentemente, pero creo que los productos de ahí son un poco más accesibles, si he tratado de hablar con mi familia sobre que es mejor prevenir invirtiendo un poquito más, pero no quieren hacer mucho al respecto, por eso no me queda de otra más que intentar lavar y desinfectar bien toda la fruta y la verdura.
ResponderEliminarEs una realidad que el poder adquisitivo de las familias no siempre permite comprar productos con certificaciones en inocuidad, ya que la inocuidad cuesta y los costos se trasladan al cliente... Lo mejor que puedes hacer es reducir tu riesgo lavando y aplicando algún agente antimicrobiano. Recuerda que los agentes antimicrobianos (desinfectantes) tienen poca efectividad en frutas y hortalizas, pero es mejor que no aplicar nada. Saludos!!
EliminarHola doctora, le quería compartir la experiencia de una tía que le dio Salmonela por consumir queso fresco de rancherías, debido a que mi ciudad natal no es tan grande todavía se acostumbra a ir por los quesos a las rancherías, pero no llevan un proceso de pasteurización y no cuentan con regulaciones porque es venta local. Lamentablemente y puedo afirmar que son quesos muy buenos y por eso la gente los prefiere sobre los de tiendas pero no sé como se podrían implementar regulaciones sin afectar a la ranchería, porque a fin de cuentas es gente de pocos recursos que de ahí obtienen una ganancia.
ResponderEliminarEl consumo de productos lácteos no pasteurizados es un problema en nuestro país. Recuerda que son fuente de patógenos incluyendo Salmonella, Campylobacter, Listeria monocytogenes, E. coli productora de toxina Shiga, Arcobacter, Yersinia enterocolitica, Brucella, Mycobacterium bovis... Los pequeños productores podrían aplicar una pasteurización lenta (63ºC por 30 min) y producir quesos inocuos. Tendrían que invertir en los tanques de pasteurización, sin embargo no son nada sofisticados. Es más bien un cambio de mentalidad con una inversión mínima y por supuesto, hacer un buen manejo higiénico al elaborar sus productos. El gobierno debería impulsar programas de apoyo para la adquisición de los tanques y para capacitar a los productores, sería una inversión en salud pública. Por supuesto que el sabor del queso cambia, pero con la pasteurización lenta el cambio de sabor no es tan drástico como pasa con los quesos industrializados...
EliminarHola doctora
ResponderEliminarEn un lugar donde trabajaba vendían abarrotes y cuando algo se caducaba lo que hacían era borrar la fecha de caducidad y así venderlas, algunas veces eran cosas caducadas por más de 4 meses.