Las 5 claves para la inocuidad de los alimentos

 Lavar el pollo antes de cocinarlo... 

¿es una buena idea?

Es probable que ustedes laven el pollo crudo antes de cocinarlo. Muchas personas consideran que el pollo debe lavarse antes de cocinarse para remover los microbios de la superficie, o simplemente porque sus madres o abuelas así les enseñaron que debía ser.... pero, ¿así debe ser?

Una investigación realizada en Reino Unido demostró que lavar el pollo crudo al chorro del agua en la tarja, genera salpicaduras de agua que se dispersan casi un metro alrededor de la tarja. Estas gotitas de agua pueden estar contaminadas con los patógenos que se encuentran en la superficie del pollo crudo como Salmonella y Campylobacter, por lo tanto, pueden dispersarlos hasta contaminar los trastes, utensilios y alimentos listos para consumo que se encuentren cerca de la tarja.

En otro estudio realizado recientemente por investigadores de la Universidad Estatal de Carolina del Norte, se demostró que lavar el pollo crudo en la tarja genera que las bacterias presentes en este alimento contaminen la parte interna de la tarja, los alrededores de la tarja, las manos de la persona que lava el pollo, la llave de la tarja, y otros alimentos que sean lavados en la tarja después de lavar el pollo, como frutas y hortalizas (https://www.fsis.usda.gov/sites/default/files/media_file/2021-04/fscrp-yr3-nrte-final-report.pdf). 

Este estudio también se demostró que las personas no suelen lavarse las manos de forma adecuada después de lavar el pollo crudo y por lo tanto sus manos se convierten en fuente de contaminación de patógenos hacia otros alimentos. De igual manera, demostró que las personas no lavan y desinfectan la tarja donde lavaron el pollo de forma apropiada, y ésta se convierte en una fuente de contaminación hacia otros alimentos y utensilios que ahí se lavan.

Esto quiere decir que es mejor cocinar el pollo sin lavarlo previamente. De esta forma, las bacterias patógenas presentes serán eliminadas con un proceso de cocción adecuada, y evitaremos contaminar nuestra cocina. Y siempre será necesario lavarnos las manos después de manipular el pollo crudo.

¿Qué tan probable es que el pollo crudo que compramos contenga patógenos como Salmonella? Esto depende de las condiciones de higiene que existan durante su procesamiento y comercialización.  

En un estudio que realizamos en la Universidad de Guadalajara en conjunto con la Universidad Autónoma de Querétaro y el Departamento de Salud Pública de Aguascalientes, analizamos 354 muestras de pollo crudo adquiridas en pollerías de mercados y en supermercados para determinar la presencia de Salmonella en este alimento. Encontramos que 88 de las 354 muestras (29%) resultaron positivas a la presencia de este patógeno. Durante el estudio se observaron diversas fallas a las buenas prácticas de higiene en los establecimientos, como la falta de limpieza en las superficies y nula o inadecuada refrigeración observadas en las pollerías de mercados, mientras que en los supermercados se observó un almacenamiento más prolongado del pollo crudo. 

Estos estudios nos lleva a concluir que es muy probable que el pollo crudo que compremos se encuentre contaminado con Salmonella, por lo tanto, debemos evitar lavarlo en la tarja, ya que esto puede provocar una dispersión de la contaminación en nuestra cocina y hacia alimentos listos para consumo, aumentando el riesgo de adquirir salmonelosis.