Cuando faltan manos en la cocina...

Cuando faltan manos en la cocina, ¿también aumenta el riesgo?

El brote de salmonelosis en el Hospital General de México abre una discusión sobre un componente poco visible de la inocuidad alimentaria: contar con personal suficiente.

Hace unos días hablamos del brote de salmonelosis registrado entre médicos del Hospital General de México y de la importancia de las buenas prácticas de higiene en los servicios de alimentación. Después surgió otro elemento que merece atención: personal de la cocina se manifestó señalando, entre otras condiciones, la insuficiencia de trabajadores para atender el servicio. Esto plantea una pregunta importante: ¿basta con exigir buenas prácticas de higiene si no existen suficientes personas para realizarlas adecuadamente?

La falta de personal también puede convertirse en un factor de riesgo

Un estudio realizado por investigadores de la Universidad de Newcastle y la Food Standards Agency del Reino Unido analizó las posibles consecuencias de la escasez de trabajadores sobre la disponibilidad y la inocuidad de los alimentos. El estudio señala que la falta de personal puede traducirse en jornadas laborales más prolongadas, incorporación de trabajadores con menor experiencia y dificultades para realizar adecuadamente algunas operaciones críticas, condiciones que pueden incrementar el riesgo de contaminación accidental.  

Aunque el estudio analiza el sistema alimentario británico y no específicamente cocinas hospitalarias, nos recuerda algo fundamental: las buenas prácticas necesitan tiempo y personas.

En una cocina institucional alguien debe recibir y almacenar las materias primas, vigilar temperaturas, prevenir la contaminación cruzada, limpiar y desinfectar instalaciones y equipos y supervisar que los procedimientos se cumplan. Cuando disminuye el número de trabajadores, esas tareas no desaparecen: deben realizarse entre menos personas.

¿La falta de personal causó el brote?

No podemos afirmarlo. La denuncia de los trabajadores no demuestra que la falta de personal haya sido la causa del brote. Determinar los factores que contribuyeron requiere una investigación epidemiológica. Sin embargo, el caso nos recuerda que la inocuidad no depende solamente de que los manipuladores conozcan y cumplan las buenas prácticas; también requiere capacitación, supervisión, infraestructura, organización del trabajo y suficientes recursos humanos.

En hospitales, escuelas, universidades y comedores industriales, contar con personal suficiente y capacitado no debería considerarse únicamente un asunto administrativo o laboral.

Los recursos humanos también forman parte de la infraestructura de la inocuidad alimentaria.