Ciclosporiasis: cuando el agua contaminada llega a nuestra mesa

 

En las últimas semanas se ha presentado un brote de ciclosporidiasis en los Estados Unidos. La investigación epidemiológica ha relacionado 1,644 casos con el consumo de lechuga iceberg rallada en restaurantes de comida rápida. La trazabilidad condujo hasta un proveedor (Taylor Farms) que abastecía lechuga proveniente de México. Sin embargo, la investigación continúa y aún no existe una muestra de producto confirmada como positiva para Cyclospora cayetanensis. No obstante, la evidencia epidemiológica señala a este producto como el vehículo más probable del brote. 

Más allá del impacto económico y comercial, este brote permite recordar por qué Cyclospora cayetanensis es uno de los parásitos transmitidos por alimentos más importante en la producción de frutas y hortalizas frescas.

¿Quién es Cyclospora cayetanensis?

Es un protozoario microscópico que infecta el intestino delgado humano y provoca una enfermedad conocida como ciclosporidiasis. Los síntomas suelen aparecer aproximadamente una semana después de la infección e incluyen diarrea acuosa prolongada, dolor abdominal, pérdida del apetito, náuseas, distensión abdominal, fatiga y pérdida de peso. Sin tratamiento, la enfermedad puede prolongarse durante varias semanas e incluso presentar recaídas.

Los ooquistes de Cyclospora requieren permanecer varios días o incluso semanas en el ambiente para esporular y adquirir capacidad infectante. Esto significa que la transmisión directa de persona a persona es poco probable; en cambio, la contaminación ambiental desempeña un papel fundamental.

¿Cómo llegan los ooquistes a los alimentos?

La principal fuente de contaminación es el contacto de los cultivos con agua contaminada con materia fecal humana. Entre las situaciones de mayor riesgo se encuentran:

• Uso de agua de riego contaminada.

• Agua utilizada para el lavado o enfriamiento de vegetales.

• Deficiencias en la higiene personal de los trabajadores agrícolas.

• Descargas de aguas residuales cercanas a las zonas de cultivo.

• Contaminación ambiental durante la cosecha o el empaque.

Las hortalizas de hoja verde, como la lechuga, representan un vehículo particularmente importante porque se consumen crudas y poseen numerosas superficies donde los ooquistes pueden adherirse.

La cloración no es suficiente...

Un aspecto muy importante es que los tratamientos convencionales de desinfección con cloro tienen una eficacia muy limitada contra los ooquistes de Cyclospora.

Mientras que la cloración resulta altamente efectiva para reducir muchas bacterias patógenas, los ooquistes presentan una pared protectora que les confiere una elevada resistencia a las concentraciones de cloro normalmente utilizadas para la desinfección de frutas y verduras o incluso para el tratamiento del agua potable. Por ello, el simple lavado con agua clorada no garantiza la eliminación del parásito. 

Esta característica obliga a enfocar la prevención mucho antes del procesamiento del alimento, mediante un estricto control de las fuentes de agua, buenas prácticas agrícolas, saneamiento adecuado y programas efectivos de monitoreo ambiental.

La prevención comienza en el campo

En el caso de Cyclospora, la inocuidad no puede depender únicamente del lavado final del producto. La estrategia más efectiva consiste en prevenir que el parásito llegue al cultivo:

• Uso de agua de riego de calidad microbiológica adecuada.

• Protección de las fuentes de agua contra contaminación fecal.

• Instalaciones sanitarias para los trabajadores agrícolas.

• Implementación de programas de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y de sistemas de trazabilidad para identificar rápidamente el origen cuando ocurre un brote.

¿Qué podemos hacer en casa?

Aunque la contaminación por Cyclospora ocurre principalmente durante la producción agrícola, en casa también podemos reducir el riesgo siguiendo algunas recomendaciones sencillas:

1. 
   Comprar frutas y hortalizas de fuentes seguras, preferentemente de empresas que tengan buenas prácticas agrícolas
2. Lavar las frutas y verduras bajo el chorro de agua potable para eliminar tierra y suciedad visible.
3. Si se consumen crudas, desinfectar siguiendo las instrucciones del desinfectante autorizado para alimentos. Estos productos ayudan a disminuir microorganismos pero no garantizan la eliminación completa del parásito.
4. Lavarse las manos antes de manipular alimentos y evitar la contaminación cruzada con utensilios o superficies sucias.
5. Prestar atención a las alertas emitidas por las autoridades sanitarias para evitar el consumo de los productos señalados.