El Niño y la inocuidad de alimentos

 

El Niño está calentando el Pacífico… ¿qué impacto puede tener en la inocuidad de nuestros alimentos?

En las últimas semanas hemos comenzado a escuchar sobre El Niño, un fenómeno climático asociado con el calentamiento anormal de las aguas superficiales del océano Pacífico ecuatorial.

En julio de 2026, la NOAA confirmó que las condiciones de El Niño continúan y se están fortaleciendo. En una extensa zona del Pacífico ecuatorial central y oriental, las temperaturas superficiales del mar se encontraban más de 1 °C por encima de lo normal. Se espera que el fenómeno continúe fortaleciéndose hacia finales del año. 

Incluso se ha comenzado a utilizar el término “super Niño” ante la posibilidad de que alcance una intensidad considerable. 

¿Puede El Niño afectar la inocuidad de nuestros alimentos?

La respuesta es sí, de manera indirecta.

El clima no crea los peligros alimentarios, pero puede modificar las condiciones ambientales que favorecen su presencia, multiplicación, persistencia o dispersión. La temperatura del agua y del aire, las lluvias, las inundaciones y las sequías forman parte del ambiente en el que producimos nuestros alimentos.

Veamos algunos ejemplos:

a) Océanos más cálidos = condiciones favorables para Vibrio

Las bacterias del género Vibrio habitan en ambientes marinos y costeros. Vibrio parahaemolyticus y Vibrio vulnificus pueden causar enfermedades y se asocian con el consumo de productos del mar, especialmente ostras crudas.

Su presencia está relacionada con la temperatura del agua. Cuando las aguas costeras se calientan, las poblaciones de Vibrio aumentan y se modifica su distribución geográfica. Investigaciones epidemiológicas han asociado el fenómenos de El Niño con un incremento posterior de enfermedades gastrointestinales por vibrios.

Por ello, el calentamiento de las aguas marinas no solo representa un fenómeno oceanográfico: también puede aumentar el riesgo de enfermedad asociado con el consumo de productos del mar.

b) Floraciones algales y biotoxinas marinas

El calentamiento y los cambios en las condiciones del océano también pueden modificar la distribución y comportamiento de ciertas microalgas que producen toxinas naturales que se acumulan en organismos marinos, particularmente en moluscos como ostiones, mejillones y almejas.

Entre estas sustancias se encuentran las saxitoxinas, el ácido domoico y otras biotoxinas marinas, que provocan desde alteraciones gastrointestinales hasta efectos neurológicos graves. Muchas de estas toxinas son termoestables no desaparecen al cocinar el alimento. Por ello, la vigilancia de las zonas de producción y cosecha de moluscos y la veda para la pesca resulta fundamental cuando se multiplican las microalgas en exceso.

El problema no es que El Niño produzca directamente estas toxinas, sino que los cambios en la temperatura, las corrientes y la disponibilidad de nutrientes pueden modificar las condiciones que favorecen determinadas floraciones algales.

c) Lluvias e inundaciones

El Niño también puede alterar los patrones de lluvia y provocar precipitaciones intensas e inundaciones.

Cuando ocurre una inundación, el agua puede transportar materia fecal, aguas residuales, estiércol y otros contaminantes hacia campos agrícolas y fuentes de agua utilizadas para la producción de alimentos. Esto es preocupante en productos que se consumen crudos, como lechuga, espinaca, cilantro y otras frutas y hortalizas frescas.

Microorganismos patógenos como Salmonella, Escherichia coli productora de toxina Shiga, o Cyclospora cayetanensis pueden desplazarse con el agua contaminada y llegar hasta los cultivos. Una lluvia intensa, por lo tanto, puede convertirse también en un problema de inocuidad cuando conecta fuentes de contaminación con los alimentos.

d) En el otro extremo: sequía, calor y micotoxinas

Mientras algunas regiones experimentan lluvias excesivas, otras pueden enfrentar sequías y temperaturas elevadas. Los cultivos sometidos a estrés por calor y falta de agua pueden volverse más susceptibles a desarrollo de hongos como Aspergillus, que pueden producir aflatoxinas. 

Las micotoxinas pueden formarse en el campo o durante el almacenamiento cuando se presentan condiciones favorables para el desarrollo de los hongos. Además, muchas son termoestables, por lo que una vez presentes en el alimento no desaparecen durante su procesamiento o cocción.

 e) Más calor también significa mayor presión sobre la cadena de frío

Cuando aumenta la temperatura ambiental, mantener refrigerados los alimentos requiere mayor control durante el transporte, almacenamiento, distribución y venta. Una interrupción de la cadena de frío permite que ciertos microorganismos presentes en alimentos perecederos se multipliquen con mayor rapidez.

Los eventos climáticos extremos también pueden provocar interrupciones del suministro eléctrico, problemas de transporte o dificultades para mantener las temperaturas adecuadas.

 

¿El Niño provocará más enfermedades transmitidas por alimentos?

El Niño puede producir un aumento de las enfermedades transmitidas por alimentos dependiendo de numerosos factores: la región geográfica, la intensidad del fenómeno, el tipo de alimento, el microorganismo o contaminante involucrado y las medidas de prevención que se implementen.

Organismos internacionales como la FAO y la OMS consideran actualmente al cambio climático y a los fenómenos meteorológicos extremos como factores relevantes para la inocuidad de los alimentos.

¿Sabías que?...

Algunas bacterias del género Vibrio responden rápidamente al aumento de la temperatura del agua del mar y el monitoreo de la temperatura oceánica puede aportar información útil para anticipar el riesgo asociado a estos microorganismos y el consumo de productos del mar.

El Niño nos recuerda que la inocuidad de los alimentos no comienza solamente en una cocina o en una planta procesadora: comienza en el ambiente.