De pajaretes y otros horrores...
El pajarete es una bebida de Jalisco preparada con leche de vaca recién ordeñada (cruda), chocolate, café (opcional), azúcar, vainilla y alcohol de 96°. En abril del año 2020, 25 personas murieron en Jalisco por el consumo de pajaretes elaborados con alcohol adulterado, lo que puso en evidencia la falta de controles en la compra/venta del alcohol que se agrega a esta bebida.
Pero los riesgos de consumir pajaretes no solo se atribuyen al uso de alcohol adulterado. En la leche cruda con la que se prepara esta bebida artesanal pueden encontrarse diversos microorganismos patógenos que causan enfermedades gastrointestinales y sistémicas.
El ganado es el reservorio natural de etos patógenos y algunas
de las enfermedades que producen pueden ser
serias, graves e incluso fatales, sobre todo en personas
de alto riesgo. Aquí un listado de bacterias y parásitos que pueden estar presentes en la leche cruda:
- Brucella
- Mycobacterium bovis
- Salmonella
- Campylobacter
- Listeria monocytogenes
- Escherichia coli productora de toxina Shiga
- Yersinia enterocolitica
- Arcobacter
- Cryptosporidium
Por otro lado, existen platillos como la carne apache, típica de Michoacán, elaborada con carne molida de res (cruda), jugo de limón, jitomate, chile y cebolla. El consumo de carne molida cruda es una práctica de alto riesgo, ya que con frecuencia está contaminada con patógenos como Salmonella y Escherichia coli productora de toxina Shiga, bacterias que pueden causar infecciones de consecuencias serias.
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Recordemos que agregar limón a la carne cruda no constituye una cocción de la carne. El jugo de limón modifica la apariencia (color y sabor) de la carne porque el pH ácido del jugo de limón precipita (modifica) las proteínas de la carne, sin embargo, no tiene efecto antimicrobiano y los microorganismos patógenos sobreviven en presencia del jugo de limón.
En varios estudios que hemos realizado en la Universidad de Guadalajara hemos detectado la presencia de Salmonella hasta en el 68% de las muestras de carne cruda molida de res que se vende en las carnicerías de la zona metropolitana de Guadalajara.
Así que la próxima vez que alguien te invite a consumir alguno de estos alimentos, mejor responde "no, gracias", recomiéndale leer este blog y cuida tu salud.
No han hecho estudios a los Pajaretes? Como tal 🙂
ResponderEliminarNo contamos con estudios realizados directamente en muestras de pajaretes. Se han realizado algunos estudios en leche cruda y en quesos preparados con leche cruda, en los cuales se han aislado algunos de los patógenos mencionados en la publicación, y se han detectado altas cargas de microorganismos indicadores de presencia de materia fecal debido a malas prácticas de higiene durante la ordeña y/o deficiente refrigeración ya sea de la materia prima (leche cruda) o de los propios quesos.
EliminarMaestra Elisa Cabrera muy interesante e ilustrativo tu artículo. Concreto y claro. Muchas felicidades.
ResponderEliminarGracias!
EliminarHola Dr. Elisa, a veces estos platillos están tan inmiscuidos en la vida cotidiana que nos olvidamos de lo riesgoso que es su consumo, para muestra un botón, a mi me encanta la carne apache.
EliminarEs verdad, los hábitos culturales tienen un gran arraigo y son difíciles de cambiar aún contando con información sobre los riesgos. Lo importante es hacer llegar la información a la comunidad y que cada quién decida el riesgo que está dispuesto a asumir, o decida modificar hábitos con base en datos científicos, ese es el objetivo! Saludos!
EliminarGracias por su información Doctora pero la verdad nos falta mucha cultura e higiene personal
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